Vinaigrette de printemps :

  Ingrédients : 4 cuillères à soupe de faisselle de chèvre, 1 cuillère à soupe d’huile vierge de chanvre, 1 poignée de ciboulette, 2 échalotes, sel et poivre.

Mixez le tout et gardez au frais. Cette sauce accompagnera toutes vos crudités.

Crème d’artichaut à l’huile de truffe  

Ingrédients (pour 2 personnes): 250g de fonds d’artichaut, 2 échalotes émincées, 20g de beurre, 10cl de Martini blanc, 1/3 litre de bouillon de volaille, 10 cl de lait, 10cl de crème fraîche, sel, poivre du moulin.

Pour la finition : 10cl de crème liquide fouettée, quelques lamelles de truffe d’été (facultatif), 1 trait d’huile de colza à la truffe.

 Faire suer les échalotes dans le beurre et ajouter les fonds d’artichaut coupés en morceaux. Bien mélanger et déglacer au Martini. Faire réduire de moitié.

 Mouiller avec le bouillon de volaille et le lait. Laisser cuire à feu doux 45 minutes environ.

 Lorsque les fonds d’artichaut sont cuits, mixer ajouter la crème et passer au chinois. Assaisonner et rajouter un peu de liquide si nécessaire selon la consistance souhaitée.

 Au moment de servir, émulsionner la soupe au mixeur. La verser dans des bols chauds, déposer un peu de crème fouettée au centre, parsemer éventuellement de lamelle de truffe et arroser d’huile de colza à la truffe.

Saint Jacques à la vanille et neige de  céleri

  Ingrédients (pour 6 personnes): 24 noix de St Jacques, 1 céleri rave, huile de colza à la vanille, sel, poivre blanc.

Le cèleri peut être remplacé par une purée de pommes de terre noires Vitelotte ou par une purée de potimarron.  Pelez le céleri, coupez le en cubes puis faites le cuire à la vapeur. Egouttez et mixez longuement jusqu’à l’obtention d’une neige. Ajoutez 3 cuil. à soupe d’huile à la vanille, sel poivre blanc et mixez encore 30 secondes.

 Lavez les noix de St Jacques et faites les macérer au frais 2 heures dans l’huile à la vanille . Puis, enfilez les noix 2 par 2 sur une gousse de vanille et faire dorer dans une poêle antiadhésive très chaude. Servir accompagnées de neige de cèleri, et d’une petite salade de mâche assaisonnée d’huile de vanille, jus de citron et de vinaigre balsamique, poudrés de fleur de sel.